牛奶硝酸盐超标的原因可以从以下几个方面进行解释：

1. 饲料污染：牛奶中的硝酸盐主要来源于动物饲料中的硝酸盐含量。当饲料中含有过多的硝酸盐或者饲料受到污染时，牛奶中的硝酸盐含量就会超标。

2. 土壤污染：硝酸盐是一种常见的土壤污染物，它可以通过农业活动中的化肥使用、农田排水、畜禽粪便等方式进入土壤。牛奶中的硝酸盐含量超标可能是因为牛只食用了受污染的牧草或饲料，导致其体内的硝酸盐含量增加。

3. 动物饮水污染：水源中的硝酸盐含量过高也可能导致牛奶中的硝酸盐超标。当牛只饮用含有高硝酸盐的水时，体内的硝酸盐含量就会增加。

硝酸盐超标对人体健康有害，主要表现为亚硝酸盐的形成。亚硝酸盐能与胃酸中的胃内酰胺反应，生成致癌物质亚硝胺，对人体的肝脏和胃部组织有一定的毒性。因此，监测和控制牛奶中的硝酸盐含量对于保障消费者的健康非常重要。